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TEMA 1. LA COCINA
Definición De Cocina
Generadores De Calor Y Frío
Condiciones Físicas Del Local De Cocina
Condiciones Ambientales De La Cocina
Condiciones Higiénicas De La Cocina
TEMA 2. LOS INSTRUMENTOS Y LOS UTILES DE LA COCINA
Instrumentos Y Utiles De Cocina
Batería De Cocina
Otros Instrumentos
Pequeña Maquinaria
TEMA 3. EL PERSONAL DE LA COCINA
Organización Del Personal De Cocina
Orden De Trabajo En La Cocina
TEMA 4. LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
La Manipulación De Alimentos
Prohibiciones En La Manipulación De Alimentos
Expedición Y Renovación De Carnet De Manipulador De Alimentos
Situaciones De Carácter Extraordinario
Responsabilidades
Riesgos Derivados De La Manipulación De Alimentos: Alteración De Los Alimentos
Contaminación De Los Alimentos
Medios De Transmisión De Los Gérmenes. Condiciones Que Favorecen Su Desarrollo
Enfermedades Ocasionadas Por Alimentos Contaminados
TEMA 5. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Alimentos Y Nutrientes: Conceptos Generales
El Código Alimentario Español
Clases De Alimentos Y Nutrientes
Tipos De Dietas
TEMA 6. CONSERVACION, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
Conservación
Almacenamiento
Transporte
Preparación Culinaria
TEMA 7. LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La Leche
Productos Derivados
Los Cereales
Arroces
La Harina
El Pan
TEMA 8. HUEVOS
Huevos
Formas Básicas De Preparar Huevos
Derivados De Los Huevos
Rotulación, Envase, Almacenamiento Y Transporte
Prohibiciones
Reglamentación Técnico Sanitaria De La Producción Y Comercialización De Los Ovoproductos
TEMA 9. LA PASTA
Introducción
Tipos De Pasta
TEMA 10. MASAS Y EMPANADAS
Introducción
TEMA 11. VERDURAS Y HORTALIZAS
Verduras Y Hortalizas
Legumbres
Tubérculos Y Sus Derivados
TEMA 12. LA FRUTA
Introducción
Consejos Prácticos Sobre La Fruta
Clases De Fruta
Frutos Secos, Frutas Secas Y Semillas
TEMA 13. AZUCARES Y DERIVADOS. EL CACAO. LOS POSTRES
Azúcar
Miel
Jarabes
Mermeladas
Cacao
Productos De Confitería
Los Postres
TEMA 14. FONDOS DE COCINA
Concepto Y Clasificación De Los Fondos De Cocina
Fondos Básicos
Gelatinas
Fondos Complementarios
Conservantes Y Condimentos
Fondos De Relleno Y Guarnición
Aceites
TEMA 15. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Condimentos
Especias Y Hierbas Aromáticas
Salsas
Condiciones Del Personal
Almacenamiento Y Transporte
Envasado
TEMA 16. LA CARNE: CONCEPTOS GENERALES
La Carne
Caracteres Y Clasificación
Como Cocinar La Carne
Manipulación Y Transporte De Carnes
Mercado Y Venta De Carnes
Los Derivados Cárnicos
Manipulaciones Y Prohibiciones De Las Carnes
TEMA 17. LOS PESCADOS
Concepto De Pescado
Clases De Pescado
Los Derivados Del Pescado
Envasado, Transporte, Requisitos De Comercialización. Rotulación Y Etiquetado. Prohibiciones
Los Mariscos: Concepto, Clasificación, Manipulación Y Derivados
Tipos De Mariscos
Los Derivados De Los Mariscos
Prohibiciones, Envases Y Transporte
TEMA 18. CORTES DE CARNE Y PESCADO
Cortes Básicos De Las Carnes
Cortes Básicos De Los Pescados Y Mariscos
TEMA 19. BEBIDAS
Las Bebidas
TEMA 20. MONTAJE Y SERVICIO DE COMEDORES
El Menaje
Las Operaciones De Montaje
Operaciones De Montaje De Mesas
Formas De Servir
Servicio De Comedores
Reglamentación Sobre Manipulación E Higiene De Alimentos Referida Al Servicio De Comedores
Servicio En Barra
Reposición De Géneros
ANEXO 1. GLOSARIO DE TERMINOS
ANEXO 2. VALORES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS HABITUALES
ANEXO 3. LEGISLACIÓN BASICA
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