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Presentacion
A lo largo de estos años, la hegemonía de la gastronomía y sus profundas raíces en la historia y la tradición de nuestro país han hecho florecer el árbol de la modernidad con una fecundidad inagotable. Es por esto que, basados en un profundo estudio, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con su prestigioso claustro de profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que la técnica, la investigación y el conocimiento, harán más competentes a los profesionales del sector.
OBJETIVOS:
Al finalizar el estudio del presente postgrado, los participantes serán capaces de:
• Conocer la gastronomía y la cultura española.
• Aprender los métodos de trabajo de la cocina española.
• Perfeccionar las técnicas de cocina.
• Proporcionar la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
• Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de competencias y de innovación en las empresas de hostelería
TEMARIO:
El Postgrado en Gastronomía está formado por 9 módulos y uno opcional:
ÁREA COCINA
MÓDULO I Iniciación a la cocina profesional
MÓDULO II Cocina Profesional Avanzada
MÓDULO III Higiene y Seguridad Alimentaria
MÓDULO IV Historia de la gastronomía
MÓDULO V Nuevas Técnicas Culinarias
ÁREA PASTELERÍA
MÓDULO VI Pastelería
MÓDULO VII Chocolate y Pastelería Artística
ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO
MÓDULO VIII Corte de jamón
MÓDULO IX Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles
ÁREA COCINA (Opcional)
MÓDULO X Cocinas del Mundo
Detalle de los Módulos
La Iniciación a la cocina profesional:
Operaciones Preeliminares en la Cocina Moderna. Conocer la Elaboración de Alimentos como: Verduras, Huevos, Sopas, Potajes, Arroces, Pastas, Verduras, Mariscos, Carnes,etc. Realización de Menús y Cartas. Dirección y Organización del departamento de cocina.
Cocina Profesional Avanzada:
Gestión en la Cocina. Elaboración de Alimentos con las últimas Tendencias Culinarias de: Cremas, Sopas, Foie, Setas, Trufas, Arroz, Guarniciones, Ensaladas, etc. Los Aperitivos, el buffet, pastelería y masas. Maridaje Presentacion de la Mesa.
Higiene y Seguridad Alimentaria:
Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad.
Historia de la gastronomía:
El nacimiento de la cocina. El próximo oriente antiguo. La cocina en el mundo clásico: Grecia y Roma. La cocina árabe y andasulí. La gastronomía europea en la edad media y el renacimiento. La cocina de los siglos XVII y XVIII. El siglo XIX francés y la Belle époque. La actualidad y la “nueva cocina”.
Nuevas Técnicas Culinarias:
Nuevos Utensilios y Maquinaria. Texturas: Espesantes, Gelificantes y Estabilizantes. Nuevas Técnicas de Cocción. Nuevos ingredientes. Recetario.
Pastelería:
Incorporar Técnicas de Elaboración y Manipulación para lograr gamas diversas de Texturas, sabores y Colores. Adquirir conocimientos de Presentación y Decoración. Optimizar los Criterios para la Confección de una Carta de Postres. Reconocer las Distintas Formas de Producción y Conservación con el fin de mejorar costos y Agilizar Operatoria.
Chocolate y Pastelería Artística:
Estudio del chocolate. Bombonería. Pastelería de restaurante. Pastelería de chocolate en obrador. El azúcar. Chocolate artístico.
Corte de jamón:
El cerdo. Denominaciones de origen. El jamón ibérico. Presentación, conservación y recetas con jamón ibérico
Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles:
Los distintos tipos de aceite de oliva y su clasificación. Las principales variedades de aceituna y su distribución geográfica. La elaboración del aceite. Beneficios de su aplicación en cocina. Cata organoléptica de los aceites de oliva vírgenes.
Cocinas del Mundo:
Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana.
El Postgrado está dirigido a todas aquellas personas que deseen:
Adquirir una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo dentro de una empresa, principalmente titulados universitarios o en últimos años de estudio.
Mejorar o actualizar su formación en este sector, como preparación para desempeñar puestos de responsabilidad.
Teniendo como salidas profesionales la de jefe de cocina y chef de cocina, o ampliar conocimientos en los mismos.
Requisitos de admisión
El acceso se puede realizar por dos vias:
Disponer de una titulación universitaria.
En caso de no tenerla, un comité de admisión valorará los conocimientos y la experiencia del solicitante a partir de su currículum.
Titulación Obtenida
Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio de POSTGRADO EN GASTRONOMÍA, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio
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