CURSO DE COCINERO




• Unidad Didáctica 1. Introducción a la Hostelería. El turismo. Historia. Oferta turística. Bienes y servicios. Demanda turística. Geografía turística de España: Geografía física. Los transportes y comunicaciones. Establecimientos: de alojamiento, de restauración. Organigrama de los hoteles. El trabajo en equipo. El departamento de cocina. La brigada de cocina. Responsabilidades y tareas. Las partidas. La organización del trabajo en cocina. Fases de la operación. Documentos internos.
• Unidad Didáctica 2. Introducción al área de cocina. Ubicación de la cocina. Estructura y materiales de construcción. Suministros e instalaciones. Las dependencias de la cocina y sus requisitos. El cuarto frío. La cocina caliente. La pastelería. Las cámaras. La Plonge. El área de procesamiento de verduras y hortalizas. La despensa día. La oficina del Chef. Las cocinas satélites. La cocina de familia. La cafetería del hotel. El local de lavado y almacén de vajilla. Los servicios y guardarropa. El comedor de empleados. La zona de control y recepción de mercancías. La Zona de evacuación de desperdicios. La zona de producción de hielo. Los salones y Restaurantes. Room Service. La zona de banquetes y/o Catering. El Almacén general. La Bodega.
• Unidad Didáctica 3. Maquinaria industrial de cocina. Los equipos de cocción y otros. Generadores de calor. Los accesorios de los fogones. Generadores de frío. Procesadora de hielo y similares. Otras máquinas. Nuevas tendencias.
• Unidad Didáctica 4. Material operativo de cocina (Parte I). Pequeña maquinaria y herramientas. Pequeña maquinaria de corte y procesado de alimentos. Herramientas de corte manual: Cuchillos. Otras herramientas y accesorios. Otros equipos.
• Unidad Didáctica 5. Material operativo de cocina (Parte II). Batería de cocina. Moldes. Otros elementos y accesorios.
• Unidad Didáctica 6. Salud e higiene (Parte I). Enfermedades de origen alimentario. Agentes Causales. Fuentes de Contaminación. Vías de Transmisión. Técnicas Peligrosas. Enfermedades Bacterianas. El Agua: Origen del agua. Procedimientos para garantizar la calidad del agua. Control de calidad del agua.
• Unidad Didáctica 7. Salud e higiene (Parte II). Prevención de enfermedades: Higiene del local. Higiene de utensilios y equipo. Evacuación de desperdicios y basuras. Control de plagas. Higiene personal. Correcta manipulación de los alimentos. El APPCC (Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control).
• Unidad Didáctica 8. Almacenamiento y conservación de alimentos. Procesado y preservación de alimentos (la congelación, el vacío, etc.). Las plantas procesadoras industriales. Los aditivos. Los envases. El etiquetado. La conservación y almacenamiento. El consumo de productos sometidos a algún método de preservación.
• Unidad Didáctica 9. Nutrición y dietética. Las calorías. Los nutrientes (vitaminas, proteínas, minerales, etc.). La dieta. Nuevas tendencias: biotecnología. El futuro de la nutrición.
• Unidad Didáctica 10. Los métodos básicos de cocinado. Elementos básicos: Los alimentos. Los condimentos. Operaciones más elementales de preparación de alimentos. Los métodos básicos de cocinado.
• Unidad Didáctica 11. Conocimiento de los cereales y sus derivados. Los cereales. Las harinas. Las féculas. Los panes. La pasta. Otros productos derivados de los cereales. Denominaciones de origen de cereales.
• Unidad Didáctica 12. Hortalizas, setas y frutas. Hortalizas: valor nutritivo, clasificación de hortalizas, descripción de las principales hortalizas, disponibilidad en el mercado, limpieza y preparación de hortalizas, usos de las hortalizas. Setas: descripción de las principales setas comestibles, preparaciones y usos de las setas. Frutas: descripción de las principales frutas, usos de las frutas, nuevas tendencias.
• Unidad Didáctica 13. La leche y sus derivados. La leche: métodos de saneamiento de la leche, la homogeneización, el envasado, productos lácteos, denominación de origen de productos lácteos. El queso: elaboración del queso, principales tipos de queso, usos del queso, denominaciones de origen de quesos.
Los huevos: contenido nutricional, clasificación y formas de presentación, conservación, frescura, precauciones, métodos de cocinado, usos de los huevos, denominaciones de origen de huevos.
• Unidad Didáctica 14. Pescados y mariscos. Pescados: clasificación, valor nutritivo, el frescor, descripción de los principales pescados, subproductos de pescado, disponibilidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los pescados, denominación de origen.
Mariscos: clasificación, valor nutritivo, el frescor, principales mariscos, disponiblidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los mariscos, denominación de origen.
• Unidad Didáctica 15. Carnes y aves. Vacuno. Porcino. Lanar. Aves. Caza. Métodos de preparación. Productos derivados. Otros datos interesantes. Denominación de origen.
• Unidad Didáctica 16. Legumbres. Frutos secos. Grasas. Dulces. Infusiones. Las legumbres: introducción. Valor nutritivo. Legumbres secas. Uso de las legumbres secas. Denominaciones de origen de legumbres. Frutos secos: Valor nutritivo. Tipos de frutos secos. Denominaciones de origen de frutos secos y similares. Grasas y aceites: Grasas: La Mantequilla. Aceites: El Aceite de Oliva. Otros aceites vegetales. Denominaciones de origen de aceites. Dulces: El Azúcar. La miel. El chocolate. Las mermeladas. El dulce de membrillo. Denominaciones de origen de prod. Dulces. Infusiones: Café, Té. Manzanilla. Otras infusiones.
• Unidad Didáctica 17. Las ofertas. Servicios especiales y algunas de sus elaboraciones culinarias. La oferta de carta. El menú. El buffet. El auto-servicio. Room service. Los banquetes. El servicio de catering. Nuevas tendencias. La comida rápida y a domicilio.
• Unidad Didáctica 18. Elaboraciones básicas culinarias: Fondos, Salsas y Guarniciones. Fondos: básicos. Salsas: Salsa española, bechamel, velouté, de tomate, mahonesa, holandesa, bearnesa, vinagreta, salsas derivadas y salsas especiales. Guarniciones: simples y compuestas.
• Unidad Didáctica 19. Elaboración de sopas, cremas, potajes y legumbres. Sopas calientes. Cremas frías. Cremas calientes. Potajes.
• Unidad Didáctica 20. Elaboración de ensaladas y platos a base de hortalizas.
• Unidad Didáctica 21. Elaboración de platos de pastas, arroces y huevos.
• Unidad Didáctica 22. Elaboración de platos de pescados, mariscos, carnes y aves.
• Unidad Didáctica 23. Elaboración de postres. Recetas de pastelería. Recetas de repostería. Recetas de panadería.
• Unidad Didáctica 24. La cocina regional e internacional. Cocina Española. Cocina Europea. Cocina Judía. Cocina Africana. Cocina Asiática. Cocina Norteamericana. Cocina Centro y Sudamericana.

ANEXO
• Apéndice 1. Terminología culinaria. Unidades de medida.
• Apéndice 2. Vocabulario español-inglés-francés.

MATERIAL QUE SE ACOMPAÑA CON EL CURSO:
• 1 Maletin
• 2 Cintas de Vídeo