CEU Curso Básico en Elaboración de Dietas

Programa de Estudios

Módulo 1.- SISTEMA DIGESTIVO
Módulo 2.- CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN
Módulo 3.- ALIMENTOS. ELABORACIÓN DE LA DIETA
Módulo 4.- DIETAS APLICADAS A ESTADOS FISIOLÓGICOS
Módulo 5.- INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA
Módulo 6.- HIGIENE ALIMENTARIA
Módulo 7.- FITOTERAPIA

La duración estimada es de 150 horas (15 créditos).
El periodo máximo de realización del curso es de 10 meses.
Este programa no tiene actividades de investigación.

Dirección Académica

AMELIA RODRÍGUEZ MARTÍN
Doctora en Medicina
Profesora titular E.U. de Medicina
Preventiva y Salud Pública
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ FRANCISCO ROSÉS AMAT
Doctor en Medicina
Universidad de Barcelona
Diplomado en Nutrición Humana por
las Universidades de Nancy y Granada

Dirigido a: Para acceder a este curso no se precisa titulación universitaria.

Material de apoyo: Se incluye como material de apoyo al estudio un diccionario de términos y un programa informático para el cálculo y la elaboración de dietas.

Presentación

La alimentación es uno de los procesos más importantes que influyen en el desarrollo, tanto físico como psíquico, del individuo; en definitiva, sobre su estado de salud.

El comportamiento alimentario del hombre, no se reduce tan sólo a la ingestión de alimentos. Comer, para el ser humano, es algo más que nutrirse. No comemos sólo para mantener nuestras constantes vitales, sino también para proporcionarnos placer, facilitar la convivencia y luchar contra determinadas ansiedades. La alimentación es, por tanto, un proceso complejo que trasciende la necesidad puramente biológica y que se ve influenciado por toda una serie de factores sociales, culturales, geográficos, religiosos y afectivos.

Se ha definido la alimentación como un proceso vital, tan antiguo como la humanidad misma, a través del cual el individuo selecciona, de la oferta de su entorno, los alimentos que han de configurar su dieta y los prepara para su ingestión. Es un proceso voluntario y educable.

Es evidente que en la actualidad, en los países industrializados se establecen hábitos alimentarios incorrectos, produciendo una serie de desequilibrios nutricionales y consecuentemente un aumento de las enfermedades relacionadas con la alimentación. El objetivo de este curso es formar a las personas interesadas en adquirir una base amplia de conocimientos en la ciencia de la Nutrición.

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Programa de Estudios

Módulo 1.- SISTEMA DIGESTIVO. volver

1. CONCEPTOS MÁS IMPORTANTES. (CONOCIMIENTO DE APARATO DIGESTIVO EN SUS DIFERENTES FASES). Principios generales de la función gástrica e intestinal. Anatomía general del sistema digestivo. Anatomía y fisiología general del sistema nervioso.

2. DEL PLATO A LA INGESTIÓN. Regulación de la ingestión de los alimentos. Centros nerviosos para control de la ingestión de alimentos. Estructura de la cavidad bucal. Factores que influyen en la ingesta. La deglución.

3. EL ESTÓMAGO. Función del estómago. Anatomía del estómago. Los alimentos en el estómago. Glándulas secretoras gástricas. Secreciones gástricas. Peristaltismo gástrico. Vaciamiento gástrico.

4. DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SU ABSORCIÓN. Funciones del intestino delgado. Secreciones en el intestino delgado. Movimientos intestinales. Digestión. Absorción intestinal.

5. EL INTESTINO GRUESO Y EL PROCESO DE EXCRECIÓN. Funciones del intestino grueso. La flora intestinal. Motilidad del intestino grueso. La defecación.

Módulo 2.- CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN. volver

1. HIDRATOS DE CARBONO. La fibra alimentaria.

2. LÍPIDOS.

3. PROTEÍNAS.

4. RESUMEN DEL METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES.

5. VITAMINAS.

6. MINERALES.

7. AGUA. Funciones del agua. Balance hídrico. Regulación de las necesidades hídricas.

8. LOS ALIMENTOS. Componentes de los alimentos. Biodisponibilidad de nutrientes.

9. NECESIDADES NUTRICIONALES DEL ORGANISMO E INGESTAS RECOMENDADAS. Estimación de las necesidades de nutrientes. Necesidades proteicas.

Módulo 3.- ALIMENTOS. ELABORACIÓN DE LA DIETA. volver

1. LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS. ¿Por qué y para qué comemos?. ¿Qué es comer para el ser humano?. Antecedentes de las clasificaciones de los alimentos. Definición de ración alimentaria. Características y propiedades de los distintos grupos de alimentos. Recomendaciones generales para mejorar los hábitos alimentarios de la población española.

2. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA. Dieta equilibrada. Las principales relaciones entre energía y nutrientes. Aportes dietéticos recomendados. Equilibrio alimentario.

3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Cómo se elaboran las TCA. Limitaciones ed las TCA. Utilización de las TCA.

4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL. Historia clínica. Entrevista con el paciente. Parámetros antropométricos. Valoración bioquímica. Aspectos inmunológicos. Plan de cuidados nutricionales.

5. ELABORACIÓN DE LA DIETA. Entrevista. Pasos a seguir en la confección de una dieta. Factores a tener en cuenta en la realización de una dieta. Ejemplo práctico.

6. ASESORAMIENTO NUTRICIONAL. Papel del dietista. ¿Qué es la asesoría nutricional?. Componentes del asesoramiento nutricional.

7. FORMAS ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN. Alimentos «naturales» y «biológicos». Tipos de alimentación.

8. DIETÉTICA Y RELIGIÓN. Prácticas dietéticas católicas. Prácticas dietéticas del islamismo. Prácticas dietéticas judías. Prácticas dietéticas de los ortodoxos orientales. Prácticas dietéticas del hinduismo. Prácticas dietéticas de los adventistas del séptimo día. Prácticas dietéticas de los mormones.

Módulo 4. - DIETAS APLICADAS A ESTADOS FISIOLÓGICOS. volver

1. RELACIÓN ENTRE LA NUTRICIÓN Y EL PROCESO DE CRECIMIENTO. Etapa de crecimiento. Factores implicados. Fases del crecimiento. Ciclos del crecimiento. La nutrición durante la etapa pediátrica.

2. LA ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE. Diferencias metabólicas básicas entre el lactante y el adulto. Necesidades nutricionales del lactante. Alimentación con leche materna. La lactancia artificial. Introducción de alimentos sólidos. Beikost. El proceso de la alimentación del lactante. Alergia o intolerancia alimentaria en lactantes. Alimentación del niño prematuro y/o de bajo peso al nacer.

3. LA ALIMENTACIÓN EN LA INFANCIA. La infancia temprana. La infancia. Costumbres y prácticas alimentarias durante la infancia.

4. LA ALIMENTACIÓN EN LA ADOLESCENCIA. Necesidades nutricionales de los adolescentes. Normas higiénico-dietéticas en la adolescencia. Obesidad durante la adolescencia. Alcohol y drogas en la adolescencia.

5. LA NUTRICIÓN EN EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA. Necesidades nutricionales en el embarazo. La dieta durante el embarazo. Embarazo y adolescencia. Control de peso durante el embarazo. Complicaciones durante el embarazo relacionadas con la alimentación. Normas higiénico-dietéticas durante el embarazo. La lactancia.

6. LA NUTRICIÓN EN LA MENOPAUSIA. Cambios fisiológicos durante la menopausia. Dieta en la menopausia. Recomendaciones higiénico-dietéticas.

7. LA NUTRICIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO. El proceso de envejecimiento. Nutrición y enfermedades crónicas. Malnutrición en el anciano. Raciones dietéticas y necesidades nutricionales de los ancianos. Planteamiento de dietas para ancianos.

8. NUTRICIÓN DEPORTIVA. La dieta del deportista. Suplementos para deportistas. La dieta básica del entrenamiento. Recomendaciones para prepararse para competir.

Módulo 5.- INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. volver

1. MALNUTRICIÓN: ETIOLOGÍA, TIPOS Y PREVALENCIA.

2. CONCEPTO DE DIETOTERAPIA. NUTRICIÓN Y SALUD: PRINCIPALES PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA DIETA. Enfermedades del aparato circulatorio.

3. DIABETES MELLITUS. ETIOLOGÍA, FISIOPATOLOGÍA Y TRATAMIENTO. Introducción. Etiología y fisiopatología. Clasificación. Manifestaciones clínicas. Diagnóstico. Tratamiento. Complicaciones. Conclusiones.

4. LA OBESIDAD. Introducción. Clasificación. Tratamiento. Alimentos permitidos y desaconsejados. Dieta hipocalórica tipo.

5. PATOLOGÍA DIGESTIVA. Introducción. Clasificáción.

6. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON ALTERACIONES EN LA EXCRECIÓN RENAL. Introducción. Clasificación.

7. CÁNCER Y SIDA. Introducción. Clasificación. Tratamiento. Alimentos permitidos y desaconsejados.

8. OSTEOPOROSIS. Introducción. Etiología y fisiopatología. Factores de riesgo. Tratamiento.

9. ANEMIA. Introducción. Etiología y fisiopatología. Anemia ferropénica. Factores que influyen en su desarrollo. Grupos de riesgo. Otros tipos de anemia nutricional. Recomendaciones nutricionales para prevenir la aparición de anemia carencial.

10. BOCIO ENDÉMICO. Introducción. Etiología y fisiopatología. Factores implicados en su aparición. Medidas preventivas.

Módulo 6.- HIGIENE ALIMENTARIA. volver

1. HIGIENE ALIMENTARIA. Alteraciones de los alimentos.

2. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Introducción. Vías de contaminación microbiana de los alimentos. Toxiinfecciones alimentarias bacterianas.

3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y EL CONSUMIDOR. Presentación de los alimentos. Etiquetado.

4. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El problema actual de la conservación de los alimentos. Métodos físicos de conservación. Procedimientos químicos. Envasado al vacío. Conclusiones.

5. LA HIGIENE PERSONAL. La higiene del cuerpo. Los hábitos higiénicos. La salud.

6. FACTORES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios. La contaminación cruzada. El aprovisionamiento de agua. El almacenamiento de los alimentos. La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios. Las basuras. El transporte y la distribución de los alimentos.

7. MANTENIMIENTO DE LOS LOCALES. Principios generales. Los locales. Equipos y utensilios. Mantenimiento. Limpieza y desinfección.

8. HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN. La recepción de mercancías. Preparación de los alimentos. Almacenamiento y evacuación de los residuos. Toma de muestras testigo. Control bacteriológico de la prestación.

9. DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS. Servicio. Transporte de los alimentos.

10. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS. Utilidad del sistema aricpc. Autocontrol de calidad - aricpc. Razones para su aplicación. Definiciones. Principios de aricpc. Aplicación de los principios de aricpc.

Módulo 7 - FITOTERAPIA. volver

1. HISTÓRIA DE LA FITOTERAPIA.

2. RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS PLANTAS MEDICINALES. El cultivo y las condiciones climáticas. La recolección. La conservación.

3. LOS PRINCIPIOS ACTIVOS DE LAS PLANTAS MEDICINALES. Productos de "Acción Membrana". Sustancias minerales. Azúcares y derivados (monosacáridos). Féculas. Gomas y Mucílagos. Heterósidos. Taninos (materias tánicas). Lípidos. Aceites esenciales. Resinas, ácidos aromáticos (bálsamos) y derivados florogucínicos. Alcaloides. Otros principios activos.

4. PREPARACIONES GALÉNICAS Y FORMAS FARMACÉUTICAS DE PLANTAS MEDICINALES. Preparaciones galénicas. Formas farmacéuticas. La dosificación en fitoterapia.

5. FARMACOLOGÍA DE LAS PLANTAS MEDICINALES. Plantas que actuan sobre el aparato digestivo. Plantas que actúan sobre el aparato respiratorio. Plantas que actúan sobre el sistema cardiovascular. Plantas que actúan sobre el sistema urinario-reproductor. Plantas que actúan sobre procesos metabólicos. Plantas que actúan sobre el sistema nervioso. Plantas que actúan sobre el aparato locomotor.

6. PLANTAS MEDICINALES. Abedul. Agracejo. Agrimonia. Ajo. Alcaravea. Áloe. Amapola. Angélica. Anís. Arnica. Artemisa. Avena. Boldo. Bolsa de pastor. Borraja. Calabacera. Canela. Cardo mariano. Cariofilada. Castaño de Indias. Celidonia. Clavo. Cola de caballo. Consuelda. Convalaria. Diente de León. Drosera. Enebro. Equiseto menor. Escaramujo. Espino Cerval. Espliego. Eufrasia. Fumaria. Gayuba. Genciana. Ginseng. Gordolobo. Grama de las Boticas. Harpagofito. Helenio. Hinojo. Hipérico. Hisopo. Ipecacuana. Lampazo mayor. Lino. Lúpulo. Llantén mayor. Malva. Malvavisco. Manzanilla común. Maravilla. María Luisa. Melisa. Menta. Milenrama. Mostaza. Muérdago. Orégano. Ortiga mayor. Pasionaria. Pensamiento. Perejil. Pie de León. Pino albar. Poleo o Menta-Poleo. Poligala de virginea. Primavera. Pulmonaria. Quina. Ratania. Regaliz. Retama negra. Romero. Ruda. Ruibarbo. Salvia. Saponaria. Sargazo vejigoso. Sauco. Sen de la india. Tanaceto. Tilo. Tomillo. Trébol de agua. Ulmaria. Valeriana. Verbena. Violetas.

Aula Virtual Opcional

El Aula Virtual es una herramienta que sustituye a las aulas físicas en la formación a distancia. Sirve como espacio de relación e intercambio de ideas entre profesores y alumnos. Además, permite a los alumnos el acceso a recursos documentales actualizados.

Ventajas:

Es posible utilizarla a cualquier hora del día o de la noche.

Se puede mantener una comunicación fluida con profesores y compañeros mediante el correo electrónico y los forums, sin necesidad de estar simultáneamente conectados ni estar pendientes de horarios.

Constituye una vía fácil de acceso a la información disponible en Internet sobre temas relacionados con el curso que se esté realizando.

El Aula Virtual de IUSC ha sido diseñada para que su utilización sea sencilla e intuitiva. No es necesario tener grandes conocimientos de informática ni de Internet para poder utilizarla. Gracias a su sistema de ayuda, bastan quince minutos para aprender a utilizarla y estar en condiciones de acceder a todos sus recursos.

El Aula Virtual cuenta con las siguientes áreas:

Entrada, donde el tutor da a conocer las novedades y noticias.

Guía de estudio, el área donde se encuentran consejos sobre la forma de realizar el curso.

Aula, donde se pueden realizar ejercicios, participar en debates y realizar pruebas de nivel.

Biblioteca, el punto de partida para poder acceder a las principales fuentes de información.

Preguntas y respuestas, una recopilación de las preguntas más frecuentes de los alumnos.

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Nota: Los programas de los cursos, debido a posibles actualizaciones en los contenidos, pueden estar sujetos a variación sin previo aviso.

TITULACIÓN:

Diploma de Extensión Universitaria en Elaboración de Dietas

MATERIAL DE APOYO:
Diccionario de términos del ámbito de la Salud.

Programa de Cálculo y Elaboración de Dietas.


Este programa se ha diseñado para calcular, programar y modificar de forma fácil y sencilla cualquier tipo de dieta. Es un programa muy sencillo de utilizar, no es necesario tener grandes conocimientos de informática para consultarlo. Nos permite conocer al instante la energía y los nutrientes que contienen los alimentos y preparar fácilmente cualquier tipo de dieta.

Contiene diversas bases de datos fundamentales en la practica de la nutrición y la dietética.

Tabla de Composición Nutricional de mas de 440 alimentos que recoge información sobre la composición de energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol y ácidos grasos.

Tabla de platos con la Composición Nutricional de mas de 350 platos y recetas, calculados por ración permitiendo elaborar rápida y eficazmente cualquier tipo de dieta.

Tabla de medidas caseras, unidades y raciones mas habitualmente utilizadas que facilita la preparación de platos, menús y dietas.

Tabla de ingestas recomendadas de energía y nutrientes y las recomendaciones dietéticas más actuales que nos permiten juzgar nutricionalmente si los platos que elaboramos son los adecuados o no.

Manual de Nutrición con información básica que le ayudara a conocer las principales funciones de los nutrientes y a preparar una dieta equilibrada, sana y agradable.

Podrá confeccionar menús y dietas individualizadas; planificar, programar y valorar menús y dietas para comedores escolares, residencias de ancianos, restaurantes; Editar y consultar la composición en energía y nutrientes de los mas de 440 alimentos incluidos en la base de datos; Obtener listados de alimentos clasificados por su contenido en energía y nutrientes; Estimar las ingestas recomendadas; Calcular el contenido en energía y nutrientes de las raciones de alimentos; Preparar dietas variadas, crea nuevos platos y recetas…etc.

Además este programa presenta los resultados en informes y gráficas que pueden verse en pantalla o impresos y que pueden exportarse a otros programas de tratamiento de texto, diseño gráfico... etc.